Experimentování s typy mléka pro nejlepší Cappuccino

Jak je čerstvá vaše káva? Jak to bylo zpracováno? Co je to pečený profil? Vsadím se, že můžete odpovědět na všechny tyto otázky ... ale pokud jde o mléko, pravděpodobně byste si měli zkontrolovat štítek.

Ale káva a mléko se mísí dohromady. V cappuccinu je nejméně dvě třetiny vašeho nápoje mléko. Zaslouží si alespoň trochu stejné pozornosti jako espresso.

Rozhodl jsem se tedy trochu experimentovat s různými druhy mléka. Ale nemluvím sójové vs mandle nebo plnotučné vs odstředěné (i když ty stojí za to prozkoumat). Místo toho se dívám na zpracování mléka: syrové, pasterizované, UHT ... Pojďme se podívat na rozdíly a na to, jaké chutě zdůrazňují ve vašem cappuccinu.

Barista nalévá latte art s pareným mlékem. Kredit: Contrast Coffee

Hlavní metody zpracování mléka

Je čas se trochu technické ...

Nejméně zpracované, nejčerstvější mléko, které můžete najít, je syrové mléko. To je nepasterizované a nehomogenizované, tj. Nebylo rychle zahříváno a poté ochlazováno, aby zabilo bakterie (pasterizace), a nemělo se rozkládat jeho tukové molekuly, aby se zabránilo tvorbě smetany na vrcholu (homogenizace).

Protože syrové mléko nebylo pasterizováno a jeho bakterie zničeny, je kontroverzní. US Food and Drug Administration důrazně varuje před konzumací . Naproti tomu mnoho francouzských sýrů používá surové mléko a britská agentura pro potravinové standardy považuje pití alkoholu za „obecně přijatelné riziko“ pro skupiny, které nejsou zranitelné, za předpokladu, že jsou uplatňovány „odpovídající hygienické kontroly“. Kritici surového mléka poukazují na potenciál otravy jídlem; zastáncové tvrdí, že je chutnější a zdravější (ačkoli tyto přínosy pro zdraví nebyly prokázány).

Můžete si také koupit nehomogenizované pasterizované mléko a (méně často) nepasterizované homogenizované mléko. Váš průměrný supermarket však bude pasterizovaný i homogenizovaný.

Existuje mnoho forem pasterizace, ale dvě z nejběžnějších jsou vysokoteplotní krátkodobá (HTST) a ultravysoká teplota (UHT). Podle Mezinárodní asociace mléčných potravin se mléko HTST zahřívá 15 sekund na 72 ° C (161 ° F). Stále je třeba chladit. UHT mléko (také nazývané mléko s dlouhou životností), na druhé straně, používá aseptické zpracování. V důsledku toho nevyžaduje chlazení.

Takže to jsou hlavní metody zpracování mléka - ale které z nich jsou lepší v kávě?

Barista vypařuje mléko. Kredit: Tony Pramana

Experimentování s typy mléka

Za prvé, každá káva je jiná a také každé mléko. Různé odrůdy kávy, farmy, stromy a další produkují různé chuťové profily. Různá plemena krav, chov skotu, krmiva a další produkují různé složení mléka a chutě . To je krása kávy třetí vlny: věnujeme pozornost nuancím v našem šálku. Chápeme, že různé kávy opravdu chutnají jinak.

Takže když experimentujeme s typy mléka, víme, že výsledky nelze zobecnit. S jinou značkou mléka a jiným původem kávy se výsledky mohou změnit.

Vyzkoušení všech těchto typů mléka nám však může poskytnout představu o tom, jaké mohou být některé z hlavních rozdílů. Shromáždil jsem tedy syrové, nehomogenizované pasterizované mléko, HTST a UHT mléko a udělal jsem si ochutnávací let. Vyzkoušel jsem každé mléko studené, napěněné a cappuccino.

Co se týká mého espressa, byl to Ijen z východní Javy v Indonésii. Jeho chuťové tóny jsou pražené arašídy s kyselinkou jahodového džemu a dlouhou dochutí.

Zde jsou mé výsledky:

Ochutnejte různé mléka. Kredit: Tony Pramana

• Syrové mléko

Toto mléko jsem vzal z místní farmy v oblasti Dago v North Bandung v Indonésii. Když jsem seděl a sledoval farmáře, Marka, dojil krávu, vyprávěl mi o kravském krmivu - pokud je káva pro přímý obchod osivo k šálku, bylo toto mléko skutečně krávou.

Když jsem ochutnal mléko studené, mělo to sladké, silné tělo. Když se dusila, sladkost začala klesat, zatímco máslová chuť a těžší tělo byly výraznější. A v cappuccinu jsem si všiml, že má hedvábné tělo s karamelovou chutí a dokonce náznak banánů.

• Pasterizované a nehomogenizované mléko

Pamatujte, že existuje mnoho způsobů, jak pasterizovat mléko: toto bylo zahříváno 15 minut na 63 ° C. Opilý, všiml jsem si vysoké úrovně sladkosti, ale tenké textury. Napařování přidalo k pocitu v ústech trochu zaoblení, ale sladkost zůstala. V cappuccinu však přišla nějaká hořkost. Chutnalo příliš karamelizovaně.

Tak jsem zkusil druhý experiment: použil jsem naši pečenou filtr na espresso a zkusil to jak s tímto mlékem, tak bez něj. Jako čisté espresso chutnalo kysele; jako cappuccino mléko zvýraznilo ovocnou chuť kávy a přidalo sladkost. Pro mě to byla nejlepší volba pro ovocné cappuccino.

• HTST Mléko

Toto mléko je jedním z nejjednodušších nákupů a má také přiměřenou trvanlivost, což je výhodné pro kavárny.

Studená, ochutnala jsem smetanu, střední úroveň sladkosti a pocit v ústech, který nebyl příliš tlustý. V páře se zvýšila sladkost - a v cappuccinu ještě více.

Měli byste však mít na paměti, že toto mléko je typické denní mléko v mé kavárně. Používáme ji téměř rok a náš profil kávy byl upraven tak, aby vyhovoval.

• UHT Mléko

Pro mě má toto mléko dlouhou, krémovou dlouhou dochuť, ale je také příliš sladké - jako by bylo konzervované. Dušená, plochá a krémová, bez pěny. V cappuccinu nám stále chybí pěna a chuť je hořká a plochá.

Barista lití latte art. Kredit: Anchorhead Coffee

Bez ohledu na to, jaké mléko používáte, experimentování s různými procesy vám pomůže nejen vybrat nejlepší mléko pro vaši kavárnu, ale také lépe ocenit dopad tohoto mléka na vaše nápoje. Pomůže vám to odhalit různé úrovně sladkosti a karamelové smetany, stejně jako to, jak vaření různých káv zlepšuje váš chuť . Tak to zkuste - zkuste ochutnat různá mléka ve vaší kávě a nechte mě, jak chutnají!